Dopo un primo periodo di transizione, durante cui la ripresa della ristorazione in Italia è stata contraddistinta dalle opzioni di delivery e asporto, i locali finalmente sono ripartiti con servizio ai tavoli. In particolare, in Campania, tutto il comparto ristorativo ha avuto il via libera a partire dal 21 maggio. L’ordinanza regionale prevede una distanza minima di un metro tra i tavoli o, lì dove il rispetto di tali distanze non sia possibile, l’utilizzo di idonee barriere di protezione, sanificazione frequente di ambienti e attrezzature, menu con l’app QR-Code, preferenza di accesso su prenotazione e pagamenti elettronici. Dunque distanziamento e prudenza, ma grande emozione per un graduale ritorno alla normalità, dopo il buio del lockdown durato oltre due mesi. Complice anche l’arrivo della bella stagione, il desiderio di uscire e, finalmente, di consumare un pasto fuori è davvero grande. E grande è anche l’ottimismo e la voglia di ripartire dei tanti ristoratori, chef e pizzaioli che, dopo essersi reinventati con nuove iniziative, tornano alle formule d’origine. In Campania, dove la pizza ha un’importanza cruciale non solo per l’innata abilità di conquistare tutti i palati, ma anche per essere il più grande simbolo culinario e culturale di Napoli e della regione tutta, il pizzaiolo, tra bancone e forno, compie un rito sociale a cui il cliente assiste rapito. Per cui, sì all’asporto, ma gustare la pizza, in pizzeria, ha un sapore completamente diverso. La parola chiave della ripresa, quindi, è fiducia, e ai ristoratori spetta garantire al cliente totale sicurezza. Le pizzerie campane stanno sicuramente incentivando il ritorno alle vecchie abitudini attraverso una nuova sistemazione dei locali, un distanziamento dei tavoli anche superiore a quanto stabilito dal decreto (riducendoli, in alcuni casi, anche del 50%) e un nuovo allestimento degli spazi esterni o di servizi drive. Riaprono anche le due migliori pizzerie al mondo, “I Masanielli” di Francesco Martucci e “Pepe in Grani di Franco Pepe” ex aequo al primo posto per “50 top Pizza 2019”, la guida on line (www.50toppizza.it) che in questi anni è diventata un vero e proprio riferimento per il mondo della pizza.
“I MASANIELLI” DI FRANCESCO MARTUCCI, Viale Giulio Douhet, 11, Caserta.
“La luce si riaccende. Il fuoco rinasce. L’astronave riparte”, si legge sulla pagina de I Masanielli il 21 maggio che, dopo il lockdown, torna direttamente con servizio ai tavoli, senza passare per delivery/asporto. Tavoli ben distanziati in sala e divisori disegnati personalmente da Francesco Martucci conferiscono grande sicurezza ai clienti, che possono prenotare scegliendo tra tre turni a pranzo e cinque a cena. Il menu estivo, originale e gustoso, ruota intorno al mondo vegetale. La pizza più gettonata è “inumana”, con una cottura di 3 temperature diverse, impasto di semi vari e rifinita con bietola saltata al burro di Normandia, baccalà mantecato al latte, zest di limone, cipolla croccante. Tra le altre novità: Verde di peperoncino con cottura in tre diverse temperature – vapore, fritta e al forno – con crema di friggitelli (peperoncini verdi dolci di fiume), stracciata di Corato, salsiccia a punta di coltello cruda al finocchietto, erba cipollina; Cacciatora di pollo con pomodorino lampadina selezione “I Masanielli” con cottura di 9 ore e, all’uscita, chips di pelle di pollo, sale affumicato, polvere di cipolla bruciata.
PEPE IN GRANI, Vicolo S. Giovanni Battista, 3, Caiazzo.
Franco Pepe ha riaperto le porte di “Pepe in Grani” il 2 giugno dopo un importante lavoro di risistemazione degli spazi, riducendo i coperti a 80 posti. Tra le numerose novità: 3 tavoli del silenzio disposti in giardino, in un’area dedicata al grande compositore Ezio Bosso, da poco scomparso, per un percorso di gusto ed emozioni; un’area drive-thru, per l’asporto, dove si potrà attendere la pizza ordinata comodamente seduti nella propria auto; un patto di alleanza con il cliente, chiamato in prima persona a collaborare per l’attuazione dei protocolli di sicurezza. Il nuovo menu prevede tre sezioni: le pizze al tavolo, che includono tutte le classiche e le stagionali; il menu funzionale, con creazioni che seguono i dettami della dieta mediterranea, più piccole e servite insieme a una verdura cruda e a un dressing in cui poter intingere il cornicione; la sezione da asporto, da ritirare nel classico box di cartone, e una parte “al cartoccio”, con pizze ripiegate e incartate, così come d’uso negli anni ’70, per garantirne bontà e fragranza. Tra le quattro new entry, due preparazioni che sottolineano come si possa partire da semplici ingredienti e arrivare ad un grande risultato attraverso la trasformazione della materia prima e l’utilizzo di diverse tecniche di cucina: Ortolata – da orto colorato – con fior di latte, scamorza, crema di peperoni rossi, crema di peperoni gialli, crema di zucchine, crema di melanzane, passata di pomodoro, pepe macinato, zest di limone, foglia di basilico e menta tagliata a julienne, polvere di olive nere caiazzane, olio extravergine d’oliva; Pastiera Fritta – ricetta pensata da Stefano Pepe ed elaborata con la collaborazione dello chef Nino Di Costanzo, dedicata al grande maestro pasticcere Alfonso Pepe – con crema pasticcera aromatizzata agli agrumi, fior di latte, granella di nocciole tostate, canditi misti, zest d’arancia.
Federico Godio
